Использование несоложеных зернопродуктов не влияет на качество и безопасность пива - ученые

17.09.2012

Использование несоложеных материалов в объеме от 20% до 50% способствует созданию различных оттенков вкуса и не влияет на качество и безопасность пива. К такому выводу пришли специалисты Международного исследовательского центра «Пиво и напитки XXI век», изучив влияние рецептуры пива на его потребительские свойства. Эксперты исследовали изменение физико-химических и органолептических показателей качества пива, его пищевой и энергетической ценности на примере семи вариантов рецептур.

В аналитической лаборатории МИЦ были проведены варки светлого пива с использованием светлого солода, пивоваренного ячменя, рисовой крупы, мальтозной патоки и сахара-песка, которые используются в отечественном и мировом пивоварении. Вкус и аромат полученных образцов пива оценивала дегустационная комиссия МИЦ. Дегустация проводилась закрытая, с использованием метода описательного анализа. Дегустаторы установили, что полученные образцы не имели явных дефектов вкуса и аромата, однако между ними были некоторые различия по цвету и общему характеру букета. Особенно это проявилось в пиве, полученном с использованием различного несоложеного сырья (ячменя, риса, мальтозной патоки).

Поскольку важнейшим фактором является безопасность пива, опытные образцы были переданы на исследование в Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области». Согласно заключению центра, все образцы удовлетворяют требованиям безопасности, а это означает, что показатели безопасности пива не зависят от используемой рецептуры напитка. Также эксперты установили, что пиво, приготовленное с использованием от 20 до 50% несоложеных материалов по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов и нитрозаминов) удовлетворяет Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, утвержденным комиссией Таможенного союза в мае 2010 года. Содержание во всех образцах пива веществ, которые могут оказать отрицательное влияние на самочувствие человека (ацетальдегида, диоксида серы и высших спиртов), не превышает нормальных значений. По стандартным физико-химическим показателям все образцы пива удовлетворяют требованиям действующего ГОСТ Р 51174-2009, установили специалисты.

Попытки чрезмерного регулирования рецептуры пива, по мнению экспертов МИЦ, могут привести к сужению ассортимента сортов, приготовленных из несоложеного сырья. В итоге потребители будут лишены многих российских и зарубежных сортов пенного напитка, а российская пивоваренная отрасль понесет большие потери.

Речь идет о проекте технического регламента Таможенного союза РФ, Казахстана и Белоруссии «О безопасности алкогольной продукции», в котором содержится норма об ограничении количества несоложеного сырья. Законопроект был разработан Росалкогольрегулированием. В нем присутствуют несколько положений, которые могут иметь негативные последствия для российского алкогольного рынка, в частности, запрет ПЭТ-упаковки и ограничение количества несоложеного сырья в производстве пива в 20%.

Техрегламент определяет пиво как алкогольную продукцию с содержанием этилового спирта более 1,5%, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля или полученных в результате переработки хмеля продуктов, воды с использованием пивных дрожжей и без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, продуктами его переработки или сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2%, говорится в техрегламенте. Пиво, в производстве которого объем несоложеного сырья превышает 20%, предлагается называть «пивным напитком».

Как отмечают эксперты рынка, из-за этих спорных положений, которые идут вразрез с нормами ВТО и негативно отразятся на отечественной пищевой отрасли, принятие техрегламента неоднократно откладывалось, хотя его начали разрабатывать еще в 2009 году.



Росбалт