Новая методика определения клейковины затруднит оценку качества пшеницы — мнение

07.12.2018

Новый стандарт, который вводится взамен ГОСТ 13586.1-68, устанавливает методы определения количества и качества сырой клейковины, предусматривающий отмывание ее механическим способом и полностью исключает ручное отмывание клейковины.

С одной стороны, это очень хорошо — не надо работникам лаборатории отмывать клейковину в холодной воде и считается автоматизированным экспресс-методом. С другой стороны, не все так просто. К предложенному механизированному методу есть много практических и финансовых вопросов.

Специалисты говорят, что новая методика должна позволять быстро и оперативно определять количество и качество клейковины, но не за счет снижения объективности оценки хлебопекарных свойств.

«Предложенный метод затрудняет оценку качества зерна пшеницы и завышает ее оценочную стоимость за счет того, не полностью отмываются отруби и клейковина НЕ досушивается. В международном стандарте ISO 21415: 2006, утвержденный в нас как ISO ДСТУ ISO 21415: 2009 «Пшеница и пшеничная мука. Содержание клейковины» есть две части: «Часть 1. Определение сырой клейковины ручным способом» и «Часть 2. Определение сырой клейковины механическим способом», — сделали свой вывод эксперты после сравнительного исследования.

Отметим, что в материале представлены таблицы с результатами сравнительного исследования.

Эксперты считают, что методика по определению сырой клейковины механическим способом с помощью системы Глютоматик может использоваться предприятиями только при формировании экспертных партий зерна пшеницы и согласно контрактам.

Для зерна пшеницы, которое заготавливается и предназначено для производства муки, актуальной остается методика определения количества и качества клейковины ручным способом по ГОСТ 13586.1-68. Именно эту методику используют для оценки качества муки в хлебопекарной промышленности.

«Таким образом, учитывая вышесказанное, для объективной оценки количества и качества клейковины в пшенице и муке в новой редакции ДСТУ «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» необходимо учитывать метод ручного отмывания клейковины в зерне, которое предназначено для внутреннего производства муки», — подытожили специалисты.


Хранение и переработка зерна

пальмовое масло, современные технологии производства здоровой пищи