Специалисты пытаются создать идеальный шоколад

08.09.2015

Несмотря на то, что шоколад является одним из самых вкусных лакомств, немецкие ученые из Технического университета Мюнхена решили сделать его еще лучше.

Специалисты утверждают, что в ближайшее время разработают формулу, чтобы создать «супер-шоколад» путем изменения ключевого компонента на молекулярном уровне. Речь идет о лецитине, который используется для поддержания стабильности жира в шоколаде, чтобы он не отделялся от твердых веществ какао и молочных продуктов. Эксперты никогда точно не знали, как работает лецитин, поэтому кондитерам приходилось полагаться на методы проб и ошибок, чтобы усовершенствовать свои рецепты. Теперь ученые показали, что молекулярная динамика может быть ценным инструментом в понимании процесса, называемого шоколадным коншированием.

Шоколадное конширование является частью процесса изготовления шоколада, при котором создаются ароматические ощущения и ощущения шоколадной текстуры. Молекулярная динамика дает возможность моделировать различные процессы на уровне наносекунд и нанометров, помогая ответить на вопрос, каким образом молекулы лецитина присоединяются к поверхности сахара. Понимание этого механизма является ключевым для пищевых химиков, а кондитеры смогут использовать полученные результаты, чтобы создать шоколад более высокого качества, говорят исследователи.  


Кулинарный Эдем