Ячмень

Ячмень

 

Ячмень (лат. Hórdeum) — род растений семейства Злаки, один из древнейших злаков, возделываемых человеком.

Широко распространено возделывание ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare) L., другие виды возделываются изредка или произрастают в диком виде.

Зерно ячменя в настоящее время широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Ячмень имеет наиболее короткий по сравнению с другими зерновымикультурами вегетационный период 60–110 дней, не очень требователен к теплу, лучше переносит засуху, при хороших условиях хорошо кустится.

Описание

Представители рода Ячмень — однолетние, двулетние или многолетние травы.

Листья в почке свёрнутые. Язычок короткий.

Колоски одноцветковые, собранные пучками по 3—2 в длинный верхушечный сложный колос. Колосковые чешуйки тонкие, щетинистые, сидящие накрест с цветковыми чешуйками. Нижняя цветковая чешуйка обычно с закрученной остью на верхушке. Плёнки косояйцевидные или продолговатые.

Завязь на верхушке волосистая; зерновка часто срастается с кроющими чешуйками, она с широкой бороздкой. Ячмень похож на пёрышко. а зёрна напоминают луковки.

Разновидности

Ячмень посевной делится на три подвида: ячмень многорядный, ячмень двурядный и ячмень промежуточный.

У многорядного, или обыкновенного ячменя, на каждом уступе колосового стержня развиваются и плодоносят три колоска, дающие нормально развитые зерновки. Расположение и форма колоса многорядного ячменя имеют два варианта. В первом — зерна расположены примерно на одинаковом расстоянии в шесть рядов один над другим, так что в поперечном разрезе колос имеет форму правильного шестиугольника. Такой ячмень называют шестирядным, или шестигранным, зерно у него выравненное, некрупное. Во втором — на каждом уступе стержня развиваются тоже все три зерна, но так, что средние зерна крупные и прижаты к стержню колоса, а два боковых зерна на каждом уступе более мелкие, неправильной формы, сдвинуты средним зерном, заходят друг за друга. В поперечном разрезе колос имеет форму четырёхгранника. Зерно четырёхгранного ячменя плохо выравненное.

У двурядного ячменя с каждой стороны находится лишь по одному зерну, так как из трёх колосков на каждом уступе стержня плодоносит только один. Зёрна двурядного ячменя крупные, правильной формы, хорошо выравненные. Двурядный ячмень более распространён, он урожайнее, меньше осыпается. Сорта с высокими пивоваренными качествами относятся к двурядному ячменю.

Промежуточный ячмень производственной ценности не представляет.

В Украине выращивается более 200 сортов ячменя.

 

История

Ячмень принадлежит к числу древнейших культурных растений. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад. Дикий ячмень (H. vulgare) произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке. В Палестине его употребляли в пищу не позднее, чем 17 тыс. лет назад. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он найден также в самых древних египетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э. Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено.

Ячменное пиво было, возможно, древнейшим напитком человека эпохи неолита[4]. Позже его использовали вместо валюты для расчётов с работниками. В Египте из ячменя готовили не только пиво, но и хлеб. Египтяне называли ячмень jt (произношение, вероятно, йит) или šma (шема). В последнем варианте ячмень был также символом Верхнего Египта. Шумеры называли ячмень акити. В книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, и Книга Числа описывает жертвоприношения израильтян, приносимые ячменём.

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра имела также имя или титул матери ячменя. Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории». В Тибете мука из ячменя, цампа, вошла в употребление не позднее V в. до н. э. В средневековой Европе хлеб из ржи и ячменя был пищей крестьян, в то время как пшеничный хлеб потреблялся только высшими классами. Лишь к XIX в. картофель постепенно заменил ячмень.

 

Выращивание

Яровой ячмень при прорастании довольно чувствителен к холоду, тогда как озимые сорта уязвимы до прорастания и весной, когда низкие температуры могут привести к бесплодию ростков. Среди зерновых культур ячмень является наиболее чувствительным к избыткам воды, которые приводят к дефициту кислорода в почве, что пагубно влияет на всходы. Кроме того, во время формирования зерна (увядания) ячмень очень уязвим перед высокими температурами, меняющими его характеристики. Климатические условия во время вегетативного цикла весьма сильно влияют на всхожесть перед сбором урожая.

Весенний ячмень имеет достаточно короткий вегетативный цикл и является культурой, которая требует минимум вложений (удобрения, продукты для защиты посевов).

 

Пивоваренный ячмень

В мире существует несколько сотен сортов пивоваренного ячменя, приспособившихся к условиям окружающей среды различных регионов.

Озимый пивоваренный ячмень (двурядный/шестирядный) выращивается в основном в западной Европе (Великобритания/Франция), причем во Франции чаще всего культивируют шестирядный ячмень. Поэтому количество сортов „зимнего“ ячменя значительно ниже по сравнению с яровыми, „весенними“ сортами, культивируемыми по всему миру. Агрономические и качественные характеристики этих сортов адаптируются к местным условиям.

Пивоваренный ячмень, „высокотехнологичная зерновая культура“, требует пристального внимания еще до начала посева, на всем протяжении роста и вплоть до этапа хранения зерна.

Чтобы выращенный ячмень был пригоден для производства солода и варения пива, фермер должен выполнить несколько требований. Каждый сорт пивоваренного ячменя требует своих условий выращивания. Далее, для того чтобы зерна содержали нужный объем белка, следует добавить четко определенное количество азотных удобрений. Сбор урожая должен проходить по достижении растением полной физиологической зрелости, а во время перевозки и хранения нельзя допускать смешивания сортов.
 

Болезни и вредители

Против насекомых-вредителей, таких как хлебный пилильщик, личинки щелкуна и майского жука, достаточную защиту дает протравливание семян. Оно угнетает также возбудителей некоторых грибковых заболеваний, например твердой головни, полосатой и сетчатом пятнистости ячменя.

Защитой против мучнистой росы является выведение устойчивых к ней сортов; в последнее время успешно применяют некоторые фунгициды. Защитной мерой против ржавчины, встречающейся в избыточно влажные годы, также является выведение специальных сортов, хотя успех здесь менее очевиден, чем при борьбе с мучнистой росой. Карликовая ржавчина появляется в конце вегетационного периода и может причинить ущерб урожаю прежде всего в засушливые годы. Выведены сорта ячменя с высокой сопротивляемостью ко всем трем заболеваниям.


Использование

Ячмень используют для разнообразных целей: как концентрированный корм для скота, для производства крупы (ячневой и перловой), для пивоварения, хлебопечения, в спиртовом производстве. Ячмень используют для производства солодового экстракта, ячменного кофе.

Ячневая крупа — это дроблёные ячменные ядра, освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловки она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки.


Перловая крупа — это цельные ячменные зёрна, очищенные и шлифованные. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг (укр. перли — жемчуг).

В народной медицине отвар ячменной и перловой круп используют при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, как общеукрепляющее средство после операций на органах брюшной полости и для смягчения кашля.

Особенностью ячменной муки является большое количество полисахарида b глюкана, обладающего холестерино-понижающим эффектом, хорошее соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы В и минеральных веществ: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты.

 

Пищевая ценность

За кормовыми ценностями ячмень сильно превосходит пшеницу, ведь за аминокислотному составу белка, в том числе за дефицитным лизином, ячмень сбалансированный лучше, чем другие зерновые культуры. Несколько лет назад ученые обнаружили в белке ячменя такие вещества, как триглицерид и токотриенол, способны значительно снижать уровень холестерина в крови.